Yến sào là tổ chim yến có nhiều tại 11 hòn đảo ở biển Khánh Hòa. Yến sào Khánh Hòa chiếm 70% tổng sản lượng yến sào của cà nước. Tại Việt Nam, chỉ bốn nơi có yến sào là Khánh Hòa, Bình Định, Hội An (Quảng Nam) và Côn Đảo (Bà Rịa- Vũng Tàu). Yến sào có nhiều loại: yến huyết có màu đỏ là loại bổ và quý. Thứ đến có yến bã trầu màu hồng, yến Quang màu trắng, Yến Thiên màu xanh hay vàng, Yến Địa màu xám hay xanh ớt, Yến Bài (tổ làm dở dang)…

 

Yến sào Khánh Hòa có chất lượng và mùi thơm hơn hẳn yến sào các nơi khác. Theo Giáo sư Alexandre de Rhodes, sở dĩ yến sào Khánh Hòa có mùi thơm là nhờ mùi nhựa trầm hương chim yến đã hút được. Đặc điểm quý giá này đã đi vào thơ ca của Khánh Hòa:

 Trầm hương ướp vị yến sào

 Tình thâm đất nước ngọt ngào văn chương.

 Nghề truyền thống khai thác yến sào ở Khánh Hòa: Theo sách Địa chí Khánh Hòa (trang 223), do nhà xuất bản Chính trị quốc gia xuất bản năm 2003 viết: Theo dân gian truyền lại, nhân dân đã khai thác yến sào trên các đảo ngoài khơi Khánh Hòa từ năm 1237. Những năm từ 1775 -1812 hàng năm đã khai thác được khoảng 50kg yến sào… năm 1831, lần đầu tiên vua Minh Mạng ra sắc lệnh về quản lý yến sào và ra biểu thuế tài nguyên này trong cả nước… từ những năm 1900-1930, người Pháp giao các đảo yến cho các phú hộ người Việt quản lý. Từ năm 1936, hình chim yến và tổ yến được khắc trên tuyên đỉnh đặt ở Thế Miếu (Huế). Từ năm 1930-1970 chính quyền quốc hữu hóa và cho đấu thầu thu hoạch với thời hạn 3-5 năm. Hầu hết các tư sản người Hoa trúng thầu. Họ độc quyền quản lý, thuê người Việt giữ đảo và thu hoạch yến. Từ năm 1971, các đảo yến thuộc về người Việt quản lý. Họ ý thức được việc dưỡng chim để phát triển tài nguyên yến sào, nhờ đó sản lượng yến sào tăng lên. Năm 1975, đã thu được 550kg. Hàng năm, cứ vào cuối tháng 12 chim yến bắt đầu xây tổ cho đến tháng 3 đầu tháng 4 năm sau thì xong và bắt đầu đẻ trứng. Vào thời điểm này, người ta khai thác, thu hoạch tổ yến. Chim yến mất tổ, mất trứng vội vã làm lại tổ và đẻ trứng lần 2. Lần này người ta để chim ấp trứng nở con, nuôi chim con trưởng thành rồi mới thu hoạch tổ. Tổ yến thu hoạch lần 2 thường có chất lượng thấp vì chim làm tổ vội vàng nên tổ mỏng, chim bố mẹ và chim non sống lâu trong tổ nên màu sẫm hơn.

 

Cách đây 200 năm, những người làm nghề yến sào đã biết thu hồi tổ yến hai lần trong năm và lần thứ 2 bao giờ cũng dưỡng chim. Nhờ đó, chim yến tồn tại và phát triển đến ngày nay. Kỹ thuật lấy tổ yến ở Khánh Hòa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Muốn lấy tổ yến người ta phải làm giàn tre để leo, hoặc dùng dây thừng để lên xuống, dùng sào để chọc tới tổ, dùng móc để gỡ tổ. Khai thác theo cách này vừa tránh làm lở hang đá, vừa cho phép chim xây lại các tổ mới ở cùng vị trí. Khai thác yến là mội nghề nguy hiểm, vất vả, nhiều khi phải leo thật cao, có khi phải nắm dây tụt xuống tại vực thẳm, trong những hang đá tối om. Do đó, đòi hỏi người thợ khai thác yến phải nhanh nhẹn, khéo léo và có sức dẻo dai. Hàng năm, đến mùa thu hoạch người dân tổ chức lễ hội trước tổ đình yến và thờ cúng bà Chúa đảo yến. Và đây là nét văn hóa truyền thống, điểm tựa về tâm linh của những người khai thác yến.